2023年學校食堂安全和食品安全工作要點
一、指導思想
以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，深入學習貫徹黨的二十大精神，全面落實《食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關于加強學校食堂衛(wèi)生與營養(yǎng)健康管理工作的通知》《江蘇省學校食堂食品安全管理操作手冊》《關于印發(fā)江蘇省學生餐營養(yǎng)指南的通知》等法律法規(guī)和規(guī)范性文件要求，深入推進校園食品安全守護行動，深刻認識到食品安全的重要性、敏感性、復雜性、艱巨性，進一步增強底線意識，定期研究分析校園食品安全工作現(xiàn)狀，全面排查校園食品安全風險隱患，不斷提升校園食品安全工作管理能力，大力提升校園食品安全保障能力，推進營養(yǎng)與健康學校建設，提升學生營養(yǎng)健康水平，牢牢守住不發(fā)生校園食品安全事故的底線，增強學生、家長和教職員工的獲得感、幸福感和安全感。
二、總體要求
全面落實學校食品安全校長（園長）負責制，健全食品安全和食堂安全管理體系，完善食堂管理制度，加強食品安全隱患排查，建立食品采購追溯體系；強化食品安全的全過程監(jiān)管，深入推進學校食堂“陽光食堂”“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設，開展“A級食堂”“A級示范食堂”創(chuàng)建工作；推進食堂管理標準化建設，深入開展校園餐提升專項行動，落實陪餐制度并做好陪餐記錄（菜品的評價）；推進食堂重點設施設備提升工程，強化特種設備管理、燃氣管理及食堂設施設備安全管理，堅決防范校園食品安全事故發(fā)生；加強食品安全教育、營養(yǎng)健康教育，增強學生食品安全風險防范意識，養(yǎng)成珍惜糧食、文明用餐和健康生活的良好習慣，努力辦好“規(guī)范食堂”“平安食堂”“陽光食堂”。
三、工作要點
（一）落實學校主體責任。
1．強化校長（園長）負責制。校長（園長）是第一責任人，對學校食堂管理及食品安全工作負總責。各校要提高政治站位，將學校食堂與教學質(zhì)量、校園安全同等重視、同步部署，按照“安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口、物有所值、師生滿意”的總體要求，切實提高伙食管理質(zhì)量。學校食堂管理實行校（園）長負責制，實施學校食堂一把手工程，各學校、幼兒園一把手要親自管理、深入一線、全程把關，負直接責任。要將學校食堂情況主動向包保領導報告，積極爭取包保領導支持，多方爭取資金，提升學校食堂硬件建設水平。要認真聽取學校食堂管理人員和學生對學校食堂的意見和建議，精心研究，科學部署安排，細化管理任務，硬化整治措施，確保學校食堂工作有力有序推進。要通過會議、巡查、陪餐等方式，真正履行校長（園長）的第一責任人職責。
2．完善食品安全管理體系。各學校建立健全以校（園）長為第一責任人的食品安全責任體系，建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，健全管理網(wǎng)絡圖，配備1名專職食品安全管理人員和營養(yǎng)健康管理人員，注冊使用“南通市食品安全主體責任管理系統(tǒng)”，嚴格落實“日排查、周管控、月調(diào)度”食品安全風險動態(tài)管控機制。落實陪餐制度。層層落實食品安全責任，完善并嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品安全工作落到實處。嚴格做好各關鍵環(huán)節(jié)的風險管控。
3．夯實安全工作。各學校層層簽訂學校食堂安全和食品安全工作責任書，安全責任要落實到每一個設施設備、每一個具體崗位、每一個工作人員，以及管理全過程的每一個細節(jié)。
4．健全食堂管理制度。建立和完善學校食堂環(huán)境衛(wèi)生、采購驗收、庫房保管、監(jiān)控管理、飯菜留樣、餐具洗消、餐廚垃圾處理、食品添加劑等方面的管理制度；建立食物中毒或其他食源性疾患等群體性突發(fā)事件的應急處理機制，制定和不斷完善應急突發(fā)事件預案；建立學校食堂責任追究制，對玩忽職守、疏于管理造成食物中毒或社會惡劣影響的責任人要按有關規(guī)定追究相關領導、管理人員和當事人的責任，情節(jié)嚴重的依法追究相應的法律責任；建立學校食堂管理的有效機制與體制；逐級落實工作任務，夯實工作責任。
5．開展全方位自查。“守底線、查隱患、保安全”，依據(jù)《江蘇省餐飲服務經(jīng)營者食品安全自查指南》相關要求，對學校食堂、食品安全工作進行全面自查，包括制度落實、設施布局、環(huán)境衛(wèi)生、過程控制、臺賬資料、應急處置等，每天開展1次常規(guī)自查，每月開展1次全項自查，學校食堂食品安全自查率和自查報告率均達到100%，并及時整改自查中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患。重點對承包給第三方的面包、饅頭進行專題檢查。對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要提出整改要求并及時復查整改效果，凡存在違法違規(guī)行為的，一律從嚴從重查處。
6．加強常態(tài)化疫情防控。學校食堂要按照《關于做好學校應對新冠病毒感染防控工作的通知》（通校防組函〔2023〕1號）要求，改善學校食堂通風條件，擴大物品間距。加強食品安全管理，食堂餐桌安裝隔板，學生錯峰就餐，有條件的設立單向流動通道。
（二）加強日常監(jiān)督管理工作。
7．建立動態(tài)監(jiān)管檔案。針對學校食堂的許可情況、經(jīng)營模式、食品安全狀況、供餐條件等基本信息建立監(jiān)管工作檔案，并根據(jù)本年度最新情況，及時進行動態(tài)調(diào)整，做到底數(shù)清、情況明、數(shù)字準。
8．強化日常管理工作。加強食品安全和規(guī)范管理關鍵點控制。一是原料采購，嚴格落實采購索證索票、驗收制度，嚴格按照《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》執(zhí)行，保障學校食堂原料采購源頭安全。二是原料儲存、加工管理嚴格按照《食品安全法》等相關規(guī)定執(zhí)行。三是餐具洗消，使用餐具必須按要求進行消毒。四是食品留樣管理，食堂每餐對所出售食品進行留樣，并做好記錄。五是加強對從業(yè)人員的管理，做到持證上崗，定期對從業(yè)人員進行培訓和體檢。六是食品添加劑要嚴格做到專人、專柜、專用器具，并建立臺賬，嚴禁非法添加。
9．實施食堂工作全覆蓋監(jiān)管。建立食堂工作專家?guī)?，充分利用“互?lián)網(wǎng)+明廚亮灶”和“陽光食堂”平臺，建立督查監(jiān)管周通報制度，并實行每季度預警制度。督查情況將作為學校食品安全工作年度考核的重要評分依據(jù)。完善食品安全責任險常態(tài)化工作運行機制，深化保險公司作為第三方的重要作用，開展好食品安全風險評估、隱患排查工作，督促學校嚴格落實食品安全規(guī)范要求，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患立即整改，及時消除校園食品安全隱患。各市直學校、各鎮(zhèn)（區(qū)、街道）教育管理中心采用推磨檢查、交叉互查等隨機抽查方式，不斷提升監(jiān)管工作水平。
10．做好中高考期間食品安全保障工作。提前掌握中高考期間考生就餐的學校食堂、考生食宿點、供應考生的集體用餐配送單位相關情況，并組織考前全面監(jiān)督檢查，排查食品安全風險。制定中高考食品安全保障工作方案，加大考試期間食品安全巡查力度，對重點就餐點實施駐點監(jiān)管。
11．建立供貨商評價制度。學校應每月對食品及原輔材料供貨商進行綜合評價，建立供應商評價機制、約談機制、退出機制。
12．加強設備監(jiān)管。加強特種設備、消防、炊灶具等食堂設施設備安全管理，對學校壓力容器、電梯、炊灶具等設備的持證上崗、定期檢驗、使用登記等情況進行定期檢查；實施特種設備設施風險辨識管理，及時消除特種設備設施安全隱患。嚴格落實燃氣使用安全責任，使用符合國家標準的“灶管閥”，安裝燃氣泄漏報警裝置和熄火保護（切斷）裝置，落實“人走閥關”安全職責。學校食堂要每月對燃氣使用情況進行一次全面自查，在食堂顯著位置張貼燃氣安全使用信息公示牌，公示牌包括自查情況公示、供用氣合同、安全使用告知書或安全用氣手冊，各學校要組織食堂管理人員開展燃氣安全專項培訓，全面提升管、用、查、防、處等業(yè)務技能，提升燃氣管理人員安全素養(yǎng)，有效預防燃氣安全事故的發(fā)生。
13．建立和完善學校食堂安全和食品安全事故應急處置工作機制。落實食品、壓力容器、電梯、炊灶具等食堂設施設備的安全風險教育，加強師生及食堂員工必要的安全知識教育，組織師生及食堂員工每學期至少開展一次食堂突發(fā)事故應急演練。
（三）強化食品查驗制度和追溯制度。
14．高度重視學校食堂食品驗收工作。食品安全工作第一關即是食品原材料的查驗工作，把好查驗關，杜絕不符合食品安全要求的食品原材料進入學校，尤為重要。各單位要進一步強化思想認識，充分認識學校食堂食品驗收工作的重要性、敏感性、復雜性，增強底線意識，強化源頭把控，學校要選配政治覺悟高、工作責任心強的同志擔任食堂食品驗收工作，真正做好食品驗收把關工作。學校與驗收人員要簽訂責任書，明確職責，同時對驗收人員的工作量要有體現(xiàn)，由各學校根據(jù)實際確定。嚴格落實《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。
15．強化食品驗收內(nèi)控管理。建立以行政領導、內(nèi)監(jiān)委、教工代表、食堂工作人員、“陽光食堂拍照員”、家委會代表構成的食材采購驗收組，規(guī)范流程管理，強化過程監(jiān)控。在稱量食材前，要先“索證索票”，證、物相符，驗收人員到齊，方可開秤。驗收地點必須在接入“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”的監(jiān)控設施下。建立追溯機制，強化責任落實。按照“誰主管誰負責、誰采購誰負責、誰驗收誰負責”原則，實行簽字背書，坐實責任。把好質(zhì)量關，把好數(shù)量關，把好加工環(huán)節(jié)關（即二次驗收），粗加工人員要對原材料進行檢查，廚師用看、聞、嘗等方法驗收。學校應定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評價（學校食堂物資供應商履約評價表）。
（四）規(guī)范學校食堂勞動合同制人員管理。
16．按標準配備食堂從業(yè)人員。用餐人數(shù)在200人以內(nèi)的，配備食堂從業(yè)人員3～4人；用餐人數(shù)在200人以上，只供應午餐的每增加100人應增加1名食堂從業(yè)人員，一天供應三餐的每增加60人應增加1名食堂從業(yè)人員。
17．規(guī)范招聘從業(yè)人員。學校聘用未達到法定退休年齡的人員，必須與其簽訂勞動合同（由學校法律顧問把關），并按照規(guī)定繳納社會保險，用人單位支付勞動者的工資不得低于當?shù)刈畹凸べY標準。學校聘用超過法定退休年齡并已享受基本養(yǎng)老保險待遇的人員，則按照《市政府關于在全市實施“晚霞行動”的意見》（皋政發(fā)〔2017〕39號）執(zhí)行，須與其簽訂勞務合同（由學校法律顧問把關），辦理并交納從業(yè)傷害保險。已達到或者超過法定退休年齡但未超過65周歲的人員，可根據(jù)《江蘇省超過法定退休年齡人員和實習生參加工傷保險辦法》（蘇人社規(guī)〔2020〕6號）的規(guī)定，繳納工傷保險。
18．落實從業(yè)審查和培訓制度。各用人單位在招錄食堂從業(yè)人員前，須加強對擬招錄人員的信息審查，向涉未成年人密切接觸行業(yè)人員從業(yè)審查聯(lián)席會議辦公室（設在市人民檢察院第四檢察部；聯(lián)系人：周澄陽；聯(lián)系電話：87692102）進行查詢，重點審查是否存在侵害未成年人權益的行政違法和刑事犯罪記錄，按照招錄條件，慎重錄用（附件2的委托函供參考，同時報送電子稿）。食堂從業(yè)人員一般每學年初期進行集中信息審查，學期中新增人員即時做好信息審查工作。涉未成年人密切接觸行業(yè)人員從業(yè)審查聯(lián)席會議辦公室反饋的查詢結果，要歸檔備查。落實從業(yè)人員培訓制度，所有從業(yè)人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生、特種設備專項知識培訓過關后方可上崗，熟悉相關要求，每學年培訓不少于40學時并有培訓記錄。以《江蘇省學校食堂食品安全管理操作手冊》為抓手，通過網(wǎng)絡學習、知識講座、現(xiàn)場觀摩等多種形式，加強對學校食堂人員的培訓和指導。督促學校負責人、食品安全總監(jiān)（學校分管領導）、食品安全員在微信“江蘇食品經(jīng)營”小程序上進行注冊、培訓、考試，學校食堂、供餐單位食品安全管理人員監(jiān)督抽考率和監(jiān)督抽考合格率要分別達到100%、98%以上，成績不滿80分的，要暫停從事原崗位工作，限期培訓、復考，經(jīng)考試合格后方可上崗。
（五）開展校園餐提升專項行動。
19．做好延時“小灶”工作。將延時服務加餐工作納入學校食堂統(tǒng)一管理。推進小學階段午餐、晚點實施“3+2+x”的“一條龍”供餐模式?！?”，指學校提供的午餐、晚點必須滿足谷薯類、新鮮蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶及大豆類等四類食物中的3類及以上?！?”，指延時服務晚點盡量以自制為好，自制食品每周不得少于2天?！皒”，指做好食物互換，適時調(diào)配，保證食物品種的多樣性與口味的豐富性。增加幼兒園午點、小學延時服務晚點自制食品供應，幼兒園午點每周自制食品不得少于三次，小學延時服務晚點每周自制食品不得少于兩次。
20．推行帶量食譜。精心編制學生營養(yǎng)食譜，精準測算食材用量，遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟合理原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到營養(yǎng)配比合理，以滿足學生生長發(fā)育的需要。學生餐一日三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶及大豆類等四類食物中的3類及以上。學生餐應積極實施少鹽少油控糖措施，多采用爆、炒、煮、燉、蒸、燜等烹調(diào)方法，少用煎、炸、熏、烤等烹調(diào)方式，盡量少提供油炸食品，不使用灌腸類食品，菜、飯分開（不喝油膩的菜湯、不用菜湯拌飯）；優(yōu)化供餐模式，豐富菜品種類，至少提供兩個以上不同類型的套餐供學生自主選擇。開展如皋市營養(yǎng)與健康學校評選活動。建立家委會代表每周（或每月陪餐）的陪餐制度。學校要通過校園網(wǎng)、微信公眾號、宣傳欄等渠道公示菜價及每周食譜、曬學生餐盤，每月公示食堂財務收支情況，定期組織開展“食堂開放日”活動，及時回應家長意見和建議。各校要建立學生餐菜品質(zhì)量考核機制，并與司務長、廚師工作績效掛鉤。廚師每月工資收入要根據(jù)菜品質(zhì)量考核得分、師生滿意度測評情況等拉開差距，每月工資收入不得相同。
（六）持續(xù)提檔升級。
21．深入推進中小學校食堂管理服務標準化建設。各學校要從管好食堂、服務學生健康成長、辦好人民滿意的教育出發(fā)，深刻認識推進學校食堂管理服務標準化建設的重要意義，加強組織領導，扎實推進學校食堂標準化建設，從硬件建設、人員培訓、食品安全管理、營養(yǎng)配餐、安全生產(chǎn)管理、食育文化、應急處置和監(jiān)督檢查等方面對中小學食堂管理服務進行全面規(guī)范，切實提升中小學食堂管理服務規(guī)范化水平和服務質(zhì)量，確保學校食堂標準化建設工作取得成效。
22．推動食堂建設提檔升級。各學校要安排一定的資金，用于食堂硬件設施設備更新、配置和提檔升級，按照《南通市學校食堂標準化建設指南》和《南通市學校食堂重點設備配備指南》要求，加快食堂升級改造，積極開展“如皋市學校A級食堂”、“如皋市學校A級示范食堂”創(chuàng)建活動，使學校食堂的硬件設施達到標準要求，流程布局、功能分區(qū)更加合理。同時，在做好“油改電”替代工作的基礎上，大力推廣全電食堂。
23．深入推進“陽光食堂”“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設。各學校落實主體責任，建立平臺有效運轉長效機制，切實把平臺管好用好，認真做好平臺管理和信息上傳，專人負責“陽光食堂”、“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”，安排A、B崗人員，確保業(yè)務操作規(guī)范、信息錄入準確及時、平臺正常有效運轉。進一步完善“陽光食堂”信息化監(jiān)管服務平臺，提升“陽光食堂”運行質(zhì)量，真正實現(xiàn)食品安全信息化管理。全面實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，通過在學校食堂粗加工區(qū)、烹調(diào)間、專間、洗消區(qū)等關鍵部位安裝高清攝像頭，強化食堂餐飲服務的實時監(jiān)控和互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管，確保食堂視頻實時在線，做好食堂基本信息（許可證信息和健康證）的上傳及信息更新，每日及時上傳菜單及原輔料采購票證，對預警信息整改處置佐證照片進行上傳，力保視頻接入率、登錄率、票證上傳率、預警處置率達到100%。
（七）廣泛開展宣傳教育。
24．開展“小手拉大手，食安跟我走”活動。將食品安全教育作為中小學生安全教育的重要內(nèi)容，大力普及食品安全常識，有效提升師生員工食品安全意識和防范能力，養(yǎng)成良好的個人飲食衛(wèi)生習慣，共建共治共享食品安全。開展如皋市教育系統(tǒng)食品安全宣傳活動，各學校利用顯示屏、晨會、黑板報、廣播、微信、宣傳櫥窗等陣地對學生進行食品安全、健康飲食教育。同時，開展“光盤行動” “減油減鹽減糖”活動，努力將食品安全、健康飲食、厲行節(jié)約等理念扎根到家庭、輻射至社會。
（八）加強輿情處理。
25．科學處置食品安全事件。加強應急處置管理，不斷完善應急處置機制，提高應急處置能力。建立健全輿情監(jiān)測機制和反饋機制，及時關注、正確引導輿情。各學校在餐廳醒目位置擺放意見箱，公布舉報電話，及時處理學生反饋的問題。一旦發(fā)生疑似食物中毒事故或影響較大的輿情事件，要迅速反應，科學處置，并在規(guī)定時限內(nèi)及時上報相關信息。加強對學校食物中毒事件的調(diào)查處置和分析研判，深入排查食品安全風險隱患。
附件：1．食堂管理等后勤服務工作考核評估細則
2．學校食堂管理服務工作標準化建設實地督查清單
3．委托函（供參考）
如皋市教育局
2023年2月2日
